Alweer zo’n lekker recept van gastblogger Annemieke! Mexicaanse groente curry! Een heerlijk vegetarisch gerecht!
Mexicaanse groente curry
Deze Mexicaanse groente curry is echt ontzettend lekker! Er gaat geen vlees in het gerecht, wel pompoen ( ik moet toegeven dat ik in mijn hele leven nog nooit pompoen ergens doorheen heb gedaan. Behalve door de soep dan). Hoewel een curry met pompoen misschien meer iets is voor de herfst, kon ik het toch niet laten om het alvast te maken, met succes. Dit is echt heerlijk! Ik maakte de curry af met tortilla chips voor een krokante bite, maar dit kun je natuurlijk ook gewoon weglaten.
2-3 personen- 30 minuten
Wat heb je nodig?
- 3 grote zoete aardappels
- 450 gram pompoenblokjes
- 1 blikje tomatenblokjes
- klein blikje mais
- 3 tenen knoflook
- 1 grote ui
- 2 blokjes groentebouillon (+ 500 ml water)
- 1 theelepel gerookt paprikapoeder
- 2 theelepels komijnpoeder
- 1 theelepel korianderpoeder
- 0,5 theelepel kaneel
- Zout en peper naar smaak
- 1 avocado
- Optioneel: Garneren met tortilla chips en wat verse peterselie
Bereiding:
- Snijd de zoete aardappel (en eventueel de pompoen als je geen kant en klare blokjes kocht), ui en knoflook in kleine stukjes.
- Verhit wat olijfolie in de pan en bak de ui, knoflook, zoete aardappel met pompoen aan.
- Voeg nu ook de kruiden en de tomatenblokjes toe.
- Vervolgens kunnen de bouillon blokjes en het water erbij. Laat dit stoven tot je een lekker sausje overhoudt en het meeste vocht verdampt is. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
- Zet als laatste het vuur uit en roer de mais er doorheen. Mais is ”rauw” echt het lekkerst dus laat het verder niet mee koken.
- Maak ondertussen de avocado ”schoon”. Snijd de avocado in blokjes en doe er zout en peper overheen, eventueel wat druppeltjes citroen sap als je dat hebt.
- Schep de curry op en verdeel de avocado over de curry. Garneer eventueel met wat verse peterselie en tortilla chips.
Eet smakelijk!
Benieuwd naar nog meer lekkere recepten van Annemieke? Volg haar op Instagram! Of neem een kijkje op haar blog! Sweetlittlekitchen.
Eet smakelijk!
Liefs,
Ga je deze Mexicaanse groente curry proberen?? Deel je foto op Instagram of Facebook en tag mij daarin! 🙂 Dat vind ik echt te gek! Als je de hashtag #ashleywillems gebruikt kan ik altijd alles terug vinden!
Of laat me in een reactie hieronder weten of het je gesmaakt heeft!
Volg je mij trouwens al op Instagram of Facebook?
